Tout savoir sur le foie gras.

Chaque fin d'année, nous sommes nombreux à consommer du foie gras. Pour le choisir, en connaissance de cause, voici quelques informations.

Le mot "foie" vient du latin "ficatum" qui signifie figue. Les Romains pratiquaient le gavage en utilisant les figues comme aliment. Le foie était ensuite plongé dans un bain de lait miellé qui le gonflait et le parfumait.

Grâce à l'observation, on remarqua que le foie des oies venues du Nord pour passer l'hiver au chaud était anormalement développé. Un peu plus tard on constata que le foie de ces mêmes oies avait retrouvé une constitution normale. On en déduisit que l'oie se servait de son foie pour faire des réserves pour voyager. Le gavage était né !
Le foie gras entre en France par l'Alsace au XVIIIe siècle grâce à un cuisinier du maréchal de Contades. Il arrive ensuite dans le Sud-ouest qui sera son pays de prédilection.

Quelles sont les différentes appellations ?

Les appellations légales concernant les foies gras crus n'existent pas, mais les professionnels utilisent des catégories qui désignent différentes qualités.

v Qualité Foie extra - A: c'est un foie de mulard, sans hématome, onctueux, très beige; il résiste sans trop réduire aux cuissons longues. Toutes les recettes lui plaisent. C'est un produit que l'on trouve peu et qui s'achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage ou sur les foires aux gras.

v Qualité extra - B : foie de Mulard ou de Barbarie, ferme, beige, rendant très peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.

v Première catégorie ou qualité: foie de Mulard ou de Barbarie, plus souple, beige rosé; il peut avoir quelques taches, mais il risque de fondre davantage. Pour les préparations culinaires du genre blocs et mélanges.

v Deuxième qualité: foie rosé ou légèrement verdâtre, souple, parfois taché de noir. A dégorger avant utilisation.

v Troisième qualité: foie dont le gavage n'a pas réussi, excellent pour faire de la purée, des mousses, parfaits et pâtés ainsi que pour lier certaines préparations.

Les termes des étiquettes à connaître.

v Foie gras entier : 100 % de foie gras, un ou plusieurs lobes ou, pour les petits récipients, un seul morceau de lobe.

v Foie gras : morceaux de foie agglomérés (pas plus de trois).

v Bloc de foie gras avec morceaux : Foie gras reconstitué, pouvant contenir des morceaux apparents à la coupe, mais avec au minimum 50 % de morceaux pour l'oie et 30 % pour le canard.

v Bloc de foie gras : foie gras reconstitué, pouvant contenir des morceaux apparents à la coupe.

v 75 % de foie gras minimum : foie de canard gras mélangé à du foie de volaille. Son pourcentage en foie gras doit être indiqué.

v 50 % de foie gras minimum : Pâté de foie de canard, le noyau est un bloc à 50 % entouré d'une farce.

v Galantine de foie de canard : foie mélangé à une farce avec 35 % de morceaux apparaissant à la coupe.

v Purée ou mousse de foie de canard avec foie gras et farce mélangés 20 % de foie gras minimum

v Toute dénomination suivie des termes "au foie gras" ou "au foie de canard" avec indication du pourcentage de foie gras.

Foie et farce mélangés.

Comment choisir le foie gras cru ?

Choisir des foies gras de qualité "extra", d'un poids de 400 à 500 grammes pour le canard; ils varient du crème au beige rosé et ne présentent pas de meurtrissures. Veiller particulièrement à la pointe du lobe du foie gras qui doit être ferme sous le doigt. L'ensemble doit être : ferme, souple, lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre, sans tache, d'une couleur uniforme.

Lors de l'achat "sous vide", veiller à regarder très attentivement l'étiquette qui vous donnera les mentions écrites clairement avec le type de produit extra ou tout venant ("TV" sur les emballages signifie Tout venant). Sur l'étiquette est indiquée la composition: c'est elle qui détermine, en rapport avec le prix, si le foie est de bon rapport qualité/prix.

Le foie gras d'oie.

Considéré comme le plus fin. D'une saveur délicate avec une pointe d'amertume. Assez gros, 800 g environ; en dessous, il risque d'être un peu sec; plus gros, il perd beaucoup de graisse. Un seul foie suffit pour une terrine de 6 à 8 personnes, ce qui donne des tranches peu morcelées, d'un bel aspect. On le trouve également sous-vide.

Le foie gras de canard

Il doit avoir un poids de 400 à 500 grammes; en dessous, il risque d'être un peu sec; plus gros, il perd beaucoup de graisse. Il est moins onéreux que le foie d'oie.

Comment préparer le foie gras?

v Tremper le foie gras au moins 2 heures dans de l'eau fraîche.

v Eponger avec un linge fin, le placer sur la partie bombée.

v Ecarter délicatement les deux lobes.

v Si nécessaire, retirer la fine peau qui entoure le foie

v Gratter la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel.

v Dégager avec un couteau pointu et bien aiguisé, entaillez légèrement le foie gras pour retirer le canal où circule la bile.

v A la jointure au tiers supérieur, enlevez le vaisseau le plus important qui entre dans le foie.

v Descendez vers le vaisseau sanguin qui se trouve à sa base et tirer dessus pour faire venir les autres ramifications nerveuses, vous éviterez qu'on les remarque à la cuisson.

v Éliminer les petits points de sang. Laver rapidement le foie et l'essuyer.

Toujours manipuler délicatement le foie, vous devez savoir qu'il va se reformer dans difficulté à la cuisson.

v Saler, (12 g par kg), poivrer, placer au frais pour 2 heures.

Avant sa cuisson, prendre soin de le frotter avec un linge sec pour enlever le surplus de sel ou de poivre. Le foie aura pris le sel dont il a besoin. Le foie gras est prêt pour toutes les façons de cuisiner.

Le foie gras, le vin et le pain.

v Blancs secs ou fruités avec toasts de pain de seigle ou pain de mie.

v Champagne avec pains au lait.

v Blanc doux ou moelleux avec pain de seigle ou pain de mie.

v Rouge généreux et tannique avec pain de campagne.

v Grand rouge boisé aux tanins fondus avec pain de campagne toasté.

Foie gras au naturel : Sauternes, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne.

Foie gras grillé : Côtes de Blaye, Graves rouge, Sauternes.

Foie gras poêlé : Sauternes, Monbazillac, Jurançon.

Comment le conserver ?

v Le foie gras frais : Enveloppé dans un torchon, environ 6 jours au réfrigérateur entre 0 et 5°C.

v Le foie gras sous-vide, quelques semaines(voir date de péremption.)

v Le foie gras mi-cuit, semi-conserve, a subi une stérilisation plus courte, il a été pasteurisé. Le conserver entre 0 et 6°C au réfrigérateur. Ranger dans le bas du réfrigérateur; respectez le délai inscrit obligatoirement sur la boîte ou l'emballage sous vide (en général d'un an).

v Le foie gras en conserve : En boîte métal ou bocaux, stérilisé, le foie traditionnel se garde dans une cave plusieurs années dans un endroit frais et sec (12 à 15°C) et il se bonifie en vieillissant.

v Congélation : Foie gras frais entier, cru: Le laisser dans son emballage sous-vide ou dans un sac congélation en le congelant très rapidement; Il se conservera de 7 à 10 mois. Peu recommandé cependant.

v Stérilisation : Choisir des foies gras de 500 à 600 g de qualité extra, souples et fermes, sans tâche, d'une couleur uniforme.

Pensez à le dénerver, sel, poivre, muscade éventuellement. Placer dans le bocal.

Compter 2 h de cuisson pour un bocal de 500 grammes. Sa température moyenne doit être de 80°C pour le mi-cuit et 103°C pour la conserve et doit être proportionnelle à son poids.

En fin de stérilisation laissez refroidir complètement pour ne pas créer de choc thermique puis mettez au réfrigérateur pour le foie gras mi-cuit.

Surtout ne consommez pas aussitôt après la stérilisation; attendre un minimum de un à deux mois pour le foie gras mi-cuit et 4 mois pour le foie gras en conserve afin que le foie gras développe tous ses arômes.

 Astuces :

v Pour trancher le foie gras, utiliser un couteau à lame fine ou une lyre. Tremper dans de l'eau très chaude et essuyer entre chaque coupe.

v Pour donner plus de croustillant au foie gras poêlé, passer chaque tranche dans de la fécule de pomme de terre avant de cuire.

v Pour truffer une escalope de foie gras, faire de petits clous dans la truffe et piquer dans la tranche de foie gras avant la cuisson.

v Pour démouler un bocal de foie gras, mettre le bocal à l'envers sous le robinet d'eau bouillante pendant 3 à 5 secondes. Poser aussitôt sur la planche à découper. Si c'est une boîte, passer également sous l'eau bouillante rapidement puis ouvrir des deux côtés et conserver l'un des couvercles qui vous permettra de pousser.

Document réalisé à partir de "supertoinette"